Déroulement du programme
* Accueil des stagiaires et présentation des formateurs.
* Partie théorique sur la connaissance des produits utilisés et sur les procédés de cuisson.
* Mise en pratique sur de multiples produits de base utilisés au quotidien.
* Avantages concrets de l’utilisation de la technique sur divers produits (légumes, viandes, poissons, …).
* Répondre à des problématiques de temps de cuisson, d’organisation, et de qualité des produits
* Débriefing sur les produits travaillés (textures, couleurs, saveurs, qualité organoleptique…)
* Optimiser l’utilisation du matériel, permettant la mise en oeuvre des diverses techniques de cuisson sous vide.
* Applications concrètes de l’influence des températures sur les produits
* Définition des divers seuils de température.
* Maîtriser une liaison froide en appliquant une remise en température adéquate.
* Effectuer un stockage pertinent des produits travaillés (respect des températures)
* Respecter la réglementation en vigueur avec une production en liaison froide, en liaison chaude « notions de HACCP, protocole de refroidissement ».
* Préconisations personnalisées à la structure, pour une mise en oeuvre optimale de ces techniques.
* Les avantages économiques pour le gestionnaire.
* Les avantages techniques pour le personnel (Rendu du produit, nettoyage, manipulations, usure du matériel….)
* Dégustation de la production et analyse critique
Questions diverses, analyse et synthèse avec les stagiaires, bilan.
Remise d’une attestation de stage, d’un livret de formation.