Déroulement du programme
* Accueil des stagiaires et présentation des formateurs.
* Travail à partir d’un panel de produits variés : légumes, poissons, viandes, épices, aromates et autres condiments….
* Elaborer des recettes originales et créatives alliant gourmandises et respect du produit.
* Utilisation de divers « contenants » pour mettre en valeur les dressages et présentations : entrées froides, mises en bouche et pièces cocktail.
* Appréhender la notion de cuisine « basses calories », autour de certaines préparations.
* Vérifier les avantages concrets de l’utilisation du procédé de cuisson à basse température.
* Aborder la mise en oeuvre pratique d’un produit à partir de fiches techniques, afin de maîtriser les quantités et les coûts des denrées utilisées.
* Notions de « composantes » et de « structure » dans une verrine et pour une entrée froide (Textures, goût, moelleux, craquant, couleur…).
* Mettre en valeur une entrée froide en fonction du type de prestation choisie et du coût matière.
* Respecter la réglementation en vigueur HACCP pour ce type de production
(mise en place, « refroidissement », dressage, stockage….)
* Dégustation et analyse critique de la production
Questions diverses, Analyse, synthèse, bilan et évaluation du stage
Remise d’une attestation de stage, d'un livret de formation et d’une clé USB des dressages réalisés.