Déroulement du programme
* Accueil des stagiaires et présentation des formateurs.
* Partie théorique sur les aspects tels que la pêche, la provenance, les achats, les saisons, la conservation… les expériences de chacun autour de cette thématique.
* Proposer des recettes inédites alliant goût, respect du produit
* Travail technique des produits :
Les présentations de base (tronçon, filet, pavé…) en fonction des besoins des stagiaires
Travailler les produits bruts en tenant compte de la conservation
Maîtriser les règles d’hygiène alimentaire relatives à ces produits : réception, stockage conservation, traçabilité, ...consommation.
Les préparations de fumets à partir de diverses techniques (bases pour les sauces)
Les différents courts-bouillons
* Des applications culinaires et de nombreuses cuissons (traditionnelles, sous vide, basse température…) adaptées au type de restauration avec l’expérience des chefs formateurs.
* Dresser à l’assiette de façon originale, créative et tendance selon le produit.
* Dégustation de la production et analyse critique
Questions diverses, Analyse et synthèse avec les stagiaires, bilan.
Remise d’une attestation de stage, d’un livret de formation et d’une clé USB des dressages réalisés.